|
По материалам книги «Советская национальная и зарубежная кухня.»
Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая
школа, 1979 г.
Рыба, жаренная на вертеле
Необходимые продукты:
осетрина (или севрюга, или лосось) 190 гр., сметана 5 гр., лимон 20 гр., или гранатовый сок 50 гр., лук репчатый 80 гр., зелень петрушки 10 гр., соль.
Способ приготовления:
порционные куски обработанной рыбы с кожей нанизать на вертел, посыпать солью, смазать сметаной и жарить над древесными углями. На гарнир подать репчатый лук, лимон или гранатовый сок, зелень.
Чанахи
Необходимые продукты:
баранина 150 гр., картофель 130 гр., помидоры 25 гр., или томат-пюре 15 гр., баклажаны 60 гр., курдючное сало 20 гр., лук репчатый 15 гр., кинза и зелень петрушки 10 гр., чеснок 4 гр., лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления:
в глиняный порционный горшок положить нарезанный кубиками картофель, смешанный с шинкованным луком, сверху – 2 куска баранины и баклажаны, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью, влить томат-пюре, разведенный бульоном с чесноком, и добавить соль и специи. Тушить чанахи в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавить помидоры и довести до готовности.
Буглама (баранина, тушенная со специями)
Необходимые продукты:
баранина 220 гр., сало баранье 10 гр., чеснок 2 зубчика, ткемали 60 гр., перец стручковый 0,5 гр., настой имбиря или шафрана 1 гр., лук репчатый 130 гр., эстрагон, кинза, мята, укроп, соль.
Способ приготовления:
баранину нарезать кусками по 25–30 гр. и тушить на жире 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук (репчатый или зеленый) и тушить до готовности, влить немного бульона и заправить чесноком, имбирем, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.
Баранина с алычой
Необходимые продукты:
баранина 125 гр., жир 25 гр., лук репчатый 75 гр., мука пшеничная 5 гр., алыча свежая 50 гр., перец, соль.
Способ приготовления:
нарезанную кусками баранину посыпать солью, черным молотым перцем, положить в кастрюлю с жиром и жарить до образования румяной хрустящей корочки. Алычу ошпарить, удалить косточки, соединить с поджаренным мясом и довести до готовности. Лук нарезают кружочками, обвалять в муке, посолить и обжарить в большом количестве жира, посыпать им мясо.
Баранина или говядина с фасолью
Необходимые продукты:
баранина (грудинка) 150 гр., или говядина 160 гр., комбижир животный 15 гр., мука пшеничная 5 гр., фасоль зеленая 90 гр., томат-пюре 15 гр., лук репчатый 40 гр., чеснок 3 зубчика, перец, зелень, соль.
Способ приготовления:
баранину или говядину (грудинку) нарезать кусками, посыпать солью, перцем и обжарить с луком Добавить муку, томат-пюре, пассировать, развести бульоном до полужидкого состояния. Затем положить нарезанную кусочками зеленую фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, базилик и тушить до готовности.
Каурма
Необходимые продукты:
баранина 260 гр., жир животный 15 гр., лук репчатый 130 гр., томат-пюре 20 гр., или помидоры 60 гр., мука 2 ст.л., уксус 3%-й 5 гр., чеснок 3 зубчика, зелень 6 гр., специи, соль.
Способ приготовления:
баранину нарезать кусками по 20–25 гр., обжарить в сотейнике, добавить репчатый лук, бульон и тушить под крышкой. Затем добавить томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Через 10 минут развести бульоном или кипятком и заправить толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью (кинзы, петрушки, укропа, базилика), солью, кипятить еще 5 минут, после чего отставить на борт плиты и выдержать 25–30 минут для приобретения продуктами вкуса и аромата. При подаче посыпать рубленой зеленью.
|
