По материалам книги «Советская национальная и зарубежная кухня.» Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая
школа, 1979 г.
Харчо по-грузински
Необходимые продукты: говядина (грудинка) 192 гр. или баранина (грудинка) 179 гр., рис 25 гр., жир животный 10 гр., лук репчатый 30 гр., чеснок 3 гр., томат-пюре 10 гр., соус ткемали 12 гр., лаваш кислый 4 гр., хмели-сунели 0,4 гр., зелень кинзы (обязательно свежая) 10 гр., специи, перец.
Способ приготовления:
Из грудинки удалить все кости. Потом нарубить вместе с хрящами кусочками по 25 - 30 гр. (из расчета 3 - 4 кусочка на порцию), залить холодной водой и варить до полуготовности, периодически снимать пену. Репчатый лук пассировать вместе с томатом-пюре, добавить жир, снятый с бульона. В бульон положить предварительно замоченный рис и пассированный лук, довести до готовности. Потом суп заправить соусом ткемали или кислым лавашем, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью (всё по вкусу). После этого суп кипятить еще 3 - 5 минут. Из готового супа обязательно удалить лавровый лист. Подавать в глубоких тарелках или суповых мисках. По консистенции харчо должен быть более густым, чем стандартный рисовый суп.
Способ приготовления кислого лаваша:
Плоды кизила, мушмулы или алычи проварить, протереть сквозь сито, удалить косточки и кожуру, потом протертую массу, выложить тонким слоем на доску, просушить. Слой должен быть не более 5 миллиметров.
Харчо из курицы с орехами
Необходимые продукты: курица 300 гр., лук репчатый 75 гр., мука 10 гр., ткемали или помидоры 125 гр., орех грецкий (очищенный) 45 гр., чеснок, хмели-сунели, толченые семена кинзы, зелень кинзы 5 гр., черный и душистый перец, лавровый лист, соль.
Способ приготовления:
Предварительно подготовить и промыть куриную тушку. Нарезать небольшими кусочками, залить 2–2,5 литрами холодной воды и варить до полуготовности. В отдельной кастрюле протушить мелко нарезанный лук с жиром, который был снят с бульона. Добавить куски курицы, вынутые из бульона и тушить, периодически помешивая, еще 15 минут. Потом ввести пшеничную или кукурузную муку, через 5 минут влитьт куриный бульон и варить еще 10–15 минут, после чего положить сваренные и протертые ткемали или помидоры, дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, зеленью кинзы (специи по вкусу).
Чихиртма
Необходимые продукты: курица 153 гр. или баранина (грудинка) 160 гр., лук репчатый 50 гр., масло сливочное 10 гр., мука пшеничная 5 гр., шафран 0,05 гр., яйцо (желток) 1-2 шт., зелень кинзы 3 гр., уксус винный 7 гр., соль и специи (по вкусу).
Способ приготовления:
Обработать и промыть курицу или баранину, залить холодной водой из расчета 0,5 литра на порцию. Варят до готовности. Мелко порубить репчатый лук, пассировать на сливочном масле 10 минут, добавить муку и пассировать еще 2 - 3 минуты. Полученный соус постепенно развести куриным бульоном и прокипятить. В процеженный бульон положить пассированный лук и белый соус, добавить перец и дать закипеть. Потом суп заправить яичным желтком, смешанным с мелко порубленной зеленью, специями и солью, которые необходимо предварительно развести кипяченым уксусом. После заправки чихиртму кипятить НЕЛЬЗЯ иначе желтки свернутся. Перед подачей на стол в тарелку положить кусочки мяса.
Суп из красной фасоли
Необходимые продукты: фасоль красная 100 гр., лук репчатый 24 гр., орехи грецкие 65 гр., уксус винный 10 гр., чеснок 3 гр., зелень укропа, петрушки, кинзы 10 гр., соль, специи.
Способ приготовления:
Красную фасоль перебрать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до полуготовности. Добавить сырой рубленый чеснок и лук, довести до готовности. Когда фасоль разварится, ее надо тщательно протереть, потом постепенно разводить массу отваром, высыпать толченый грецкий орех, перец, соль, размешать и варить около 5 минут. Добавить уксус, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа. После этого варить еще 3 - 5 минут.
Суп из курицы с орехами
Необходимые продукты: курица 200 гр., масло сливочное 10 гр., лук репчатый 18 гр., лук зеленый 10 гр., орехи грецкие 65 гр., уксус винный 10 гр., зелень петрушки 10 гр., корица.
Способ приготовления:
Сварить куриный бульон. Потом в него добавить толченые орехи, специи, уксус, рубленую зелень петрушки и кипятить. Подать, на стол, посыпав зеленым луком.
|